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腌制腊肉最好是肥瘦相间的五花肉，特别是长得肥大的土猪肉，腌制的腊肉。
腌制腊肉肥而不腻，如果只是瘦肉，那就会比较柴，难嚼也少了肉香味。如果肥肉太多，那吃起来太油腻也不好了。所以肥瘦相间的肉才好，如果怕油腻的瘦肉多一点，如果喜欢油腻的肥肉多一点。
腊肉里的肥肉煸炒出来晶莹透亮，很香也没有太多的油腻感，与新鲜肥肉是完全不同的感觉，所以腊肉中带着肥肉比较好吃。
但瘦肉去除水分后，特别是风干腊肉，就会显得比较柴，炒出来干吧无味。所以腌制腊肉不能只有瘦肉，必须要有点肥肉。
饲料喂出的猪长得比较快，所以肉质嫩，含水量多，如果腌制成腊肉，那就会损耗很多，而且不够香。腌制腊肉要找大猪肉，最好是农家土养的大肥猪，这样瘦肉里长了油脂的雪花肉腌制出来腊肉才是最好的。
记住腌制腊肉选择什么样的肉还是很关键，瘦肉里长出油脂的大肥猪肉才是最好的。
